Co wpływa na smak i zapach pomidorów?

Pomidory są znane i doceniane wszystkich kuchniach świata. Ich odmian są tysiące – od maleńkich centymetrowych koktajlowych po wielkie, mięsiste i podłużne. Zachwycają różnorodnością kolorów owoców: malinowe, pomarańczowe, żółte, zielone, a nawet czarne, gładkie, cieniowane oraz w paski. Bywają też różne w smaku – słodkie, kwaśne, soczyste. Pomidory tej samej odmiany nie zawsze smakują tak samo. Zazwyczaj latem są smaczniejsze. Dlaczego tak się dzieje? Co wpływa na ich smak i zapach? Dowiesz się z poniższego tekstu. 

Kolor owoców pomidorów to efekt kombinacji różnych barwników z przewagą karotenoidów (czerwone, pomarańczowe) i chlorofili (zielone). Barwniki wpływają na ilość cukru w pomidorach, a ta decyduje o smaku owoców, może mieć także wpływ na ilość lotnych związków organicznych, które decydują o zapachu. Badania ujawniły, że pomidory zawierające duże ilości chlorofilów, mają też więcej cukrów. Z kolei pomidory czerwone (z dużą ilością karotenoidów) mają intensywniejszy zapach za sprawą lotnych związków organicznych przypominających czasem aromat kwiatowy. 

Dlaczego pomidory są lepsze latem? 

Soczyste, słodkie odmiany pomidorów to efekty pracy specjalistów, znających się zarówno na krzyżowaniu, jak i uprawie tych wspaniałych roślin. Zawartość barwników i cukrów zależna jest nie tylko od odmiany pomidorów, ale też od warunków uprawy. Decydujący wpływ ma dostęp do światła słonecznego i temperatura powietrza. To dlatego pomidory kupowane zimą są często bledsze i gorsze w smaku. Często także są przechowywane długo lub zbierane zbyt wcześnie. Niska temperatura przechowywania jest konieczna, by owoce się nie psuły, jednak wpływa ona negatywnie na ich smak. Nie bez znaczenia jest także dostęp do wody i warunki glebowe. Niektóre odmiany pomidorów potrzebują specjalnych odżywek (na przykład odmiany czarne). 
Na koniec ciekawostka. Sztucznie wyhodowane odmiany o gładkiej skórce często mają mniej cukrów, są gorsze w smaku i mniej aromatyczne. Sprzedają się jednak dobrze, bo ładnie wyglądają.